穿越四千年的鲜香 去谝谝火锅的历史

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穿越四千年的鲜香 去谝谝火锅的历史

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穿越四千年的鲜香 去谝谝火锅的历史

  本周,西成高铁开通运营,一些西安人打算乘坐高铁去成都品尝正宗的川味火锅。火锅作为中华传统美食,历经了几千年的发展演变,锅的造型也不断推陈出新,从历史上一些经典的火锅造型中,我们还能看出一些火锅吃法的渊源。

  四足双层方鼎 新石器时代的火锅

  一般而言,火锅是指以锅为器具,下置热源烧锅,边煮边吃的一道美食。火锅看似简单,却被称为烹饪的开端,它将人类从单一的烧烤食物中解放出来,它所蕴含的原始魅力让人无法抗拒。

  因为时间太过久远,火锅的诞生年代无法得到确切考证。1989年,在位于南京高淳县固城镇的朝墩头遗址出土了一件罕见的四足双层方陶鼎,其文化特征与河南龙山文化特征相似,遂被命名为“夹砂陶四足双层方鼎”。虽然这件方鼎残缺不全,但仍能看出它“上下两层”的结构。据分析,先民在使用这件器物时,要在下一层点火,在上一层的锅中烹煮食物。依据先民的烹调技术来看,这只方鼎并非用来调羹,而是用它来边煮边吃,考古学家据此推断它就是新时期时代的火锅食具。由于新石器时代的陶器多为残片,尚待进一步整合,所以不能断言这件食具就是现存最早的火锅,但从中可以确定的是:火锅至少在4000年前就已出现了。

  从材质来看,这件陶火锅与现代火锅区别较大,但陶火锅在古代却十分普遍。安徽合肥三国新城考古发掘中曾出土过多只三国时期的陶质火锅,这种火锅分为上下两层,上部是温锅的盘子,带有烟囱,用来放温煮的食物;下部是灶,带有火门,可放木炭,其与上部的烟囱相通,设计十分精巧。

  有盘鼎 先秦“小火锅”

  近年来比较流行的“小火锅”据说兴起于日本,事实上,我国先秦时代最为常见的火锅就是“小火锅”。

  故宫博物院藏有一件西周有盘鼎,它通高20.2厘米,宽16.4厘米,重2.26公斤,小巧精致。其器形为圆形浅腹,二直耳,三夔形扁足,足中部有隔似盘。颈部饰兽面纹带,兽面中间凸起一道扉棱,恰似兽面的鼻子。这种有盘鼎又被称为“灶鼎”,它的特别之处在于鼎下有托盘用于盛放炭火,以此来烹煮鼎内食物;根据其造型来看,它还有别于其他青铜复合炊具,使用方式应为边煮边吃,所以是火锅无疑。

  无独有偶,上世纪70年代,宝鸡茹家庄西周墓中也有两件体型小巧的有盘鼎伴随兽骨残渣一同出土。其中一只西周井姬独柱有盘鼎,出土于二号墓中,高15.2厘米,口径14厘米,腹深7.8厘米,全器重1.8公斤。此鼎造型奇特,只有一只足,上部是立耳鼓腹圆鼎,底部中央有一圆柱鼎足,立于一个三足盘上。鼎底和盘上还有过火的痕迹,可见它是实用器随葬的。另一只有盘鼎出土于一号墓乙室中,构造、形制相同,仅腹腔较浅。从这两件青铜器的容量来看,其盛满食物也仅够一人食用,推测应为在分餐制情况下所用的食具,与后来流行的“小火锅”十分接近。

  分格鼎 汉代已有分格火锅

  不论是鸳鸯火锅还是分格火锅,其特点就是将一只大锅隔成几个小的区域,将食物区别涮煮。过去一般认为,分格火锅起源于上世纪80年代的四川及重庆,但随着考古的不断深入,让人惊掉下巴的汉代分格火锅破土而出。

  2009年,南京博物院考古研究所对位于江苏盱眙县的大云山汉墓进行了发掘并取得了重大成果,其中出土于一号墓东回廊下层中部的一件分格鼎,鼎带盖,盖为圆顶,两者以子母口相合,腹下三蹄足,器口两侧有两个稍外撇之耳。最为重要的是,该鼎内分5格,中间圆格外面再分出扇形的4格,与现代所用的分格火锅几乎一模一样。更为有趣的是,在分格鼎旁还出土了2套“染器”,也就是当时盛放酱、盐等调料所用的“料碗”。

  分格鼎被发现后,有学者认为,这种鼎就是见诸史书记载的所谓“五熟釜”。据《三国志·魏志·钟繇传》记载,魏国初建时,曹丕在东宫“赐(钟)繇五熟釜,为之铭曰:‘於赫有魏,作汉藩辅,厥相惟钟,实干心膂’”。据研究,“五熟釜”也是一种鼎,其内部各自分开,可以同时煮好几样不同的食物。自从分格鼎被发现后,大云山汉墓墓主西汉江都易王刘非就成了历史上使用“分格火锅”的第一人。

  清宫旧藏老火锅

  清朝皇帝特别爱用

  魏晋以后,特别是唐宋时期,火锅与羹粥的食具非常接近,很难区分。直到清代,火锅成了一道著名的宫廷菜,从此又出现了专用的火锅锅具,这就是京味火锅的起源。火锅在清宫中常被称为“热锅”,清宫御膳食谱上也有“野味火锅”之说。据史料记载,乾隆皇帝非常喜欢吃火锅,乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝在乾清宫宴请宗室,一次办了530桌火锅。此外,嘉庆皇帝也对火锅情有独钟,在他的登基大典上,竟举办了1550桌的火锅宴,应邀品尝者达5000余人,十分壮观。

  乾隆御用银带盖大火锅现藏于故宫博物院,该锅周身分为六小锅,中间有一小锅,放在银质炉架上,还带有盖子。外锅呈葵瓣状,内锅呈花瓣状,很像今天的鸳鸯火锅。此锅造型独特,样式优美,具有极高的工艺价值。

  故宫博物院所藏火锅文物非常丰富,比较著名的还有银寿字火锅,该火锅为银质,由锅、盖、烟囱、闭火盖组成,锅内带炉,可用于烧炭。火锅的闭火盖上雕有镂空“万”字纹,锅体满布金银圆“寿”字、长“寿”字、蝙蝠纹等,寓“福寿万年”之意。此锅用料讲究,做工精细,造型完美,为慈禧太后经常使用的火锅。

  除了实用器外,一些火锅甚至被塑造成了观赏器。故宫博物院藏有一件晚清掐丝珐琅团花纹菱花式火锅,该火锅为菱花形,圈足,上附錾刻镀金的提手和螭耳,蓝色的锅身上饰有红、黄、蓝、白等色团花纹,疏朗而隽秀。(宗合)

  老火锅的收藏价值

  老火锅所使用的锅具十分特别,所以民间也有人专门收藏一些年代久远的老火锅。相比现代人用的电热炊具,古人的火锅都是炉与锅连在一起的,有着浓郁的历史感。而且作为一种文化遗存,人们从不同造型、工艺的老火锅,可以领略不同时期的制造工艺及审美趣味,进而了解这种食具曾引发的饮食文化变革。

  古人很早就发现,肉食在八九分熟的临界点,尤为鲜嫩可口。为了获得恰到好处的烹饪火候,人们用锅把汤烧沸,围炉而坐,随烫随吃各种菜肴。唐宋时期,涮火锅就已是很流行的饮食方式,但这一时期的火锅,炉与锅还是分开的。到了明代,商品经济持续发展,时人又追求物质享受,传统金属铸造业、陶瓷业也变得更为发达,被称为“撩锅”或“边炉”的新式火锅也应运而生。明人陈献章的《南归寄乡旧诗》:“生酒鲟鱼会,边炉蚬子羹。”诗中描写的美食场景,用的就是锅、炉合为一体的火锅。由于火锅的涮食方式很符合满人的食性,清代的达官贵胄冬日宴客,多是吃火锅,故铜火锅在清代盛行一时,各种造型设计层出不穷。清末随着国门被打开,又有了以煤油、酒精为燃料的火锅,使用便捷的同时,火锅造型与雕饰也更为精美讲究。不同审美情趣的匠人,融合南北技艺,以丰富的想象力和创造力,在铜火锅上展现出多姿多彩的风貌,使之成为中上人家的必备炊具。

  老火锅多是用铜锻造,因铜的导热性好,且富于延展性,可加工的余地大,又不会被油汤腐蚀生锈,易于清洁。虽然也有过用陶瓷烧制的火锅,但使用过程中极易被磕破,所以能传承下来的老火锅,基本上都为铜质。老火锅分为三部分,最下层的底座是炭炉,一侧开有口,便于加炭及清除炭灰。中间的锅是环状的。最上端是连通炭炉的柱形气孔,能使炉内空气流通,炭燃烧更为充分。考究的制品,气孔还设有盖子,或盖或开,可以控制炉内的火力大小。锅盖也是环状的,能穿过气孔,在烧水时能毫无间隙地把锅盖住,加速升温。锅盖及锅体的两侧,都设有提环,方便提起或盖住。整个设计,可在烹煮的进程中,巧妙展现人与食材的互动。

  收藏老火锅,有四大要点。一是看出身,即出自名家之手的火锅,更具价值。二是看历史,即充分了解老火锅所属的时代及历史底蕴。三是看工艺,造型精美,纹饰富于变化,艺术风格突出的制品,更值得关注。四是看铜质,古人为了使铜器更为光洁耐用,会在铸铜的时候掺入一定比例的金属,以增加硬度和质感。如白铜是加入了镍,镍的含量越高,白铜的色泽就越白,价值也更高。最贵的是紫铜,相较而言,黄铜的材质就要略逊一筹。

  (陶琦)

  晚清“朱府铜艺”小火锅

  前不久,我在一位朋友家做客时,看到一只晚清“朱府铜艺”小火锅。这只火锅小巧精致,整体圆润、光亮、做工精美,拆开来可分为五件,即底座、油盏、炉罩、锅和锅盖。底座是平行八边形的,掂着很重,保证了整个炉子的稳定性。油盏有茶杯大小,可装蜡一类的燃料,后面有凹槽正好能放在底座的凸起上。炉罩很有特点,上有镂空的六个大字“大丰年,大富贵”做装饰,字体饱满、圆润、富有张力,传递出喜庆、热烈的气氛。锅是平底圆形的,上大下小,两边各有两个耳朵,镶着可活动的提手,方便提放。锅盖是尖底圆形的,中间有把手,照例镂着花。从做工、质地以及年代上分析,这只火锅应该是晚清“朱府铜艺”出品的。

  铜雕老字号“朱府铜艺”的历史可以上溯到清朝同治年间。1880年“朱府铜艺”第一代铜艺匠人朱雨相在绍兴开设“义大铜锡店”,主要做些日常用品。由于价格公道,服务又好,产品工艺精湛,因此生意兴隆。后来,朱雨相之子朱宝堂继承衣钵,并将“义大铜锡店”更名为“瑞昌铜店”,设在绍兴北后街83~85号(原址于2002年被拆),生意更加红火,并开三店一铺,产品销到京城,从此“朱府铜艺”名扬天下。

  (黄勋杰)

  这不是火锅,是清代温酒器

  笔者收藏了一件乍看上去很像火锅的清代锡制温酒器。这件温酒器通高25.5厘米,壶口直径13.4厘米,下面有炉子,可以烧炭火,有圆形直筒直插锅底,起到快速加热的作用。炉子顶端中空可以加水,沸腾后,可以利用蒸汽来温酒。在炉子上面,有一把圆形茶壶,壶盖揭开之后,里面有五个孔洞,一个居于中央,其余分布四周,中央的孔洞和下方的圆形直筒连通,可以加热,四周的四个孔洞,可以放置酒杯,起到温酒的作用。在壶底,有铜钱形孔洞,可以使得蒸汽源源不断地传输。在放置酒杯的内壁上,有“福顺祥造”的款识。“福顺祥”是在清代京城颇为知名的一家打制铜器和锡器的名店,由于制器精致,质量上乘,并且信誉良好,受到京城市民的欢迎,不仅许多老百姓,就连一些王公大臣也常去“福顺祥”打制生活用具。

  我国温酒而饮的历史十分悠久,早在汉代便出现了专门的温酒樽。目前存世最早的温酒器1982年出土于山西太原汉墓,为青铜所制,不仅有耳杯,还有炉,炉下有承盘,可以承接炉灰。“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”这是白居易写给好友刘禹锡的《问刘十九》,意在邀请他过来温酒而饮。在唐代,不仅出现了华丽端庄的金银温酒器,还有大量的陶瓷制品,当时还出现了套壶和套杯,时人称为“烫酒壶”和“烫酒杯”。宋代文人崇尚雅致,出现了许多十分精巧的温酒器,其中以陶瓷制品居多。明清时期,温酒器的种类大为丰富,有温碗、温酒壶、温酒炉和温酒罐等,品种多样。(黑王辉)穿越四千年的鲜香 去谝谝火锅的历史

[责任编辑:郝魁府]

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